Intervista: il maître Ciro Cinque

Nella tranquillità del ristorante Yacht Club L’Etoile di MSC Fantasia facciamo la nostra conoscenza con il maître Ciro Cinque, originario di Positano, lungo la Costiera Amalfitana, non lontano dal Molo Angioino di Napoli dove Fantasia attende il ritorno dei suoi ospiti. Venti anni di servizio in Compagnia, dieci dei quali a capo di uno dei settori più importanti per il funzionamento di una nave da crociera.

Come ha iniziato la sua carriera a bordo delle navi da crociera?

Mi sono imbarcato per la prima volta nel 1997 su MSC Melody ricoprendo la mansione di assistente cameriere e da quel momento, nel corso del tempo, step by step, da base boy ad assistente maître, con passione, sono giunto alla mia carica attuale, che rivesto da 10 anni. In origine ho deciso di imbarcarmi e lavorare sulle navi da crociera per fare una semplice esperienza da aggiungere al curriculum, semmai fosse stato necessario per il mio futuro lavorativo, ma alla fine sono rimasto in MSC e ad oggi sono passati 20 anni.

Quale è il suo compito specifico per la figura che riveste e quale formazione è necessaria per svolgere il suo lavoro?

Per svolgere il mio lavoro è necessaria una grande esperienza lavorativa, vale a dire vivere la nave e conoscere tutta la sua laboriosità. Ho frequentato le scuole superiori di ragioneria, quindi non ho studiato in una scuola alberghiera, ma nonostante ciò posso ritenermi soddisfatto, la mia più grande esperienza di studio alberghiero l’ho fatta a bordo e in giro per l’Europa nei ristoranti degli alberghi. Dunque io credo che la più grande scuola sia proprio quella pratica, la fortuna di avere l’opportunità di stare a stretto contatto con persone professioniste del settore, da cui imparare il mestiere. Non metto in dubbio che la scuola sia e svolga un ruolo importante ma la vera pratica è fatta sul posto di lavoro. Mi sento di affermare che se la teoria non è abbinata alla pratica ha una valenza minore, infatti se io spiego a voce come si deve fare una determinata cosa senza una dimostrazione pratica, sarà difficile che riesca bene, perché “in teoria è facile ma in pratica spesso no”.

Lei fa capo sia al ristorante che al buffet? C’è differenza tra la gestione dell’uno e dell’altro?

No non c’è differenza fra buffet e ristoranti, perché in fin dei conti la gestione è uguale. Di riscontro devo far presente che per controllare il tutto su questa nave mi avvalgo di 5 assistenti maître, uno per il buffet e gli altri quattro per i ristoranti di bordo, Yacht Club e i due principali, di cui uno essendo disposto su due ponti ha bisogno di doppio controllo. Ad ogni modo gli assistenti fanno capo a me, così come tutto il team di bordo composto da 286 persone.

Il numero di passeggeri a bordo di una nave da crociera è elevato, quali sono i momenti più critici durante la giornata e quali difficoltà potrebbero sorgere?

La difficoltà maggiore che può sorgere è nel momento in cui una nave arriva in porto o riparte all’ora di pranzo, perché tutti i passeggeri, sia quelli che si imbarcano che gli ospiti già presenti, si recano nello stesso momento ai ristoranti o al buffet e quindi spesso accade che ci sia un grande affollamento. C’è anche da precisare che è normale ciò in quanto arrivano nel giro di un’ora 3.000 persone, quindi vi lascio capire il disagio di quegli attimi. Sarebbe necessario non fare arrivare le navi all’una nei porti né farle partire a quell’ora, in special modo navi di questa stazza, ma non sempre è possibile a causa della disponibilità d’attracco degli scali. Tuttavia in ogni caso si riesce sempre a smaltire grazie all’organizzazione che mettiamo in campo e quindi fronteggiare e contenere bene i flussi. Un fattore invece che gioca a nostro vantaggio, dal punto di vista del momento critico, è la diversa omogeneità e differenza di nazionalità. Infatti i passeggeri di etnie differenti hanno anche orari di pranzo sfalsati, per cui più nazionalità diverse ci sono a bordo e meglio è, perché si distribuisco in più orari differenti. Notiamo sempre che se a bordo ci sono 3.000 italiani vengono tutti alla stessa ora, oppure se sono spagnoli vengono tutti sul tardi, per esempio.

L’assegnazione dei tavoli è sicuramente un aspetto delicato. Come lo affronta e con che criterio sceglie i passeggeri da far accomodare ad unico tavolo?

Inizialmente riceviamo delle informazioni dal’ufficio principale di Napoli, provenienti dalle agenzie di viaggi, nelle quali ci comunicano l’orario in cui il passeggero vuol mangiare e se ha espresso preferenze per i compagni di tavolo. Più informazioni ci giungono e più è facile far fronte all’abbinamento al tavolo secondo le esigenze del passeggero. Spesso mi accade di sentire da un passeggero: “sa, l’agenzia mi ha promesso, mi ha detto…”, ma se non viene comunicata a noi una preferenza, purtroppo non possiamo far fronte per esaudirla. È rilevante anche quando viene prenotata la crociera, per esempio ci sono persone che prenotano una settimana prima di partire e una volta a bordo chiedono e pretendono un tavolo da due o da quattro posti, ma non è possibile sempre accontentarli, non perché non si voglia ma perché non è possibile per una questione logistica, i tavoli in casi come questi sono già stabiliti per chi ha prenotato con molto anticipo, quindi rimasta poca o quasi nulla la possibilità di scelta. Hanno un ruolo importante per il fattore scelta e abbinamento tavoli anche le Esperienze, partendo da quella più in alto come la YC e il suo ristorante riservato e poi Aurea, Fantastica e Bella, in base a quella prenotata dal passeggero, si hanno delle priorità o dei privilegi rispetto alle altre, non per sminuirle o discriminare i clienti che hanno scelto, per esempio, la Bella, ma perché il costo della crociera è diverso ed è logico che abbiano qualcosa in più rispetto agli altri. In ogni caso anche in Esperienza Bella si ha facoltà di scelta, ma sempre subordinata e dando la priorità all’esperienza più alta.

Le è mai accaduto di ricevere richieste di pietanze particolari, oppure richieste fuori menù, per esempio da parte di genitori di pappe o simili? Se sì, di solito accontenta il passeggero?

La nostra priorità è di accontentare il passeggero sempre e comunque, ovviamente nei limiti delle nostre possibilità e nei limiti delle richieste espresse dal passeggero stesso. Per esempio per i bambini: le pappine, le pastine in brodo o i passati di verdure sono sempre disponibili, se invece ci viene fatta una richiesta non precedentemente concordata in fase di prenotazione e non pervenuta in nave, perché le diete speciali vanno comunicate dal passeggero all’agenzia che provvede poi ad inoltrare in MSC e quindi giunge a noi, ovviamente non siamo organizzati e ci viene difficile accogliere l’esigenza. Per richieste semplici fuori dal menu cerchiamo di accontentare tutti, secondo la disponibilità della cucina, se è rifornita la cambusa di quello richiesto oltre i cibi che prevede il menù standard. Tuttavia cerchiamo di far fronte alla richiesta per il giorno dopo, rifornendoci in fase di attracco di quel che occorre.

Quanto è importante secondo lei l’attenzione e la tempistica nel servire al tavolo?

È importante ed è un aspetto molto fondamentale del servizio a bordo. A nessuno piace aspettare più di tanto, specialmente se passa un lungo periodo tra una portata e l’altra, tutti vorrebbero mangiare in un quarto d’ora, però purtroppo su una nave da crociera c’è una tempistica da osservare, specialmente quando le navi sono piene. Dobbiamo cucinare pietanze per 1.900 ospiti al giorno a turno e ovviamente la cucina ha i suoi tempi pratici e questo per poter portare al tavolo una pietanza ben impiattata e per dare un prodotto quanto più fresco e caldo possibile al passeggero. Il cibo che serviamo a bordo non è già preparato, non è precotto, ma bisogna cuocerlo, mantecarlo al momento. Io credo che aspettare cinque minuti in più non è poi una cosa così grave, oltretutto si è in vacanza, quindi l’attesa minima comporta la certezza di avere un pasto caldo, appena cucinato e questo è il nostro segreto in MSC. Lavoro qui da vent’anni e abbiamo sempre cercato di dare un prodotto quanto più conforme ai canoni dell’ottima cucina, molti lo comprendono perfettamente e lo apprezzato, ma a volte ci accade che qualche passeggero si lamenti asserendo di aspettare molto. Il limite per fare un buon servizio tra una portata e l’altra necessità di un’ora e mezza circa, questo per garantire che la portata arrivi a tavola nel modo più consono.

L’organizzazione della sala cambia in base alla nazionalità dei passeggeri presenti a bordo, secondo le stagioni, destinazioni o altro?

A volte sì, accade. La mia ultima campagna è stata in Cina (MSC Lirica, ndr) ed abbiamo dovuto cambiare quello che è il nostro modo di servire, perché in base alle usanze e ai costumi dei passeggeri, essendo una nave rivolta esclusivamente al mercato locale. Bisogna necessariamente adattarsi al loro modo e alla loro alimentazione. Stessa cosa se la nave ha una clientela americana, con esigenze totalmente diverse da quelle europee. Quindi in base alle stagioni o ai diversi posizionamenti in giro per il mondo delle navi qualcosa cambia.

Ci può raccontare un episodio particolare o un aneddoto che le è accaduto durante il suo lavoro?

Le richieste dei passeggeri a volte sono incredibili per cui non saprei quale raccontarvi! Per esempio mi chiedono spesso se il personale della nave la sera sbarca, oppure se c’è l’ascensore che porta da prua a poppa…